Archivos Mensuales: mayo 2012

Surtopía, un viaje al sur y vuelta

Surtopía www.surtopia.es

C/ Núñez de Balboa 106,

28006 Madrid

Teléfono 915 630 364

Precio medio la carta, 35/60 €

El gaditano Jose Calleja se pone al frente como chef y propietario de este restaurante que lleva abierto en el barrio de Salamanca unos seis meses. Su objetivo es acercar la cocina tradicional andaluza a la capital, pero aportándole un toque de modernidad con una vuelta de tuerca.

Tiburón con alioli de adobo y tomates cherry confitados

El local es sobrio pero cálido. La barra de la entrada invita a tomar un fino con una tapa tradicional como el cazón en adobo.

De los entrantes de carta diría que las tortilllitas de camarón son perfectas, vale la pena la visita sólo por eso. El carpaccio de carne mechada con helado de pimienta es suave y equilibrado, hace un entrante perfecto para compartir. El calamar con ajillo suave es una explosión de sabores muy puros, la materia prima es excelente y no hace falta enmascararla. Las papas aliñás no están a la altura, ni tradicionales, ni mejoradas necesariamente, quedan algo ensombrecidas.

Carpaccio de carne mechada con helado de pimienta

En los platos principales destacaría la lasaña de rabo de toro, cocinado durante 8 horas. En general destacan los platos en los que la materia prima cobra protagonismo, como el tiburón en tataki con alioli de adobo. En cambio en otros, como la raya en salsa de pan frito, el pescado queda algo ahogado en salsas que no le son tan necesarias. El arroz bajo guía no acaba de convencer, y aunque prometía un velo de frutos del guadalquivir, era en realidad un carpaccio de gambas. Los postres juegan una vez más a combinar sabores de siempre con texturas o temperaturas inesperadas, destacaría el fresón con espuma de queso de cabra, fresco y salvaje.

Lasaña de rabo de toro

Jose Calleja necesita poder justificar la revisión de una receta tradicional y no en todos los casos sucede, pero el feedback de la clientela y sus propias reflexiones al frente de los fogones se van a reflejar en una carta nueva en los próximos días. La bodega no es muy extensa, pero podemos encontrar seguro un vino apetecible, mejor probar referencias andaluzas difíciles de encontrar en Madrid para acompañar nuestra comida. El servicio es discreto y amable.

Naranja, chocolate y aceite de oliva

Servicio 7,5

Bodega 7

decoración 6,5

cocina 7,5

Puntuación global 7,25

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Receta para un gintonic perfecto que cualquiera puede hacer en casa

Hay unos pocos consejos que te van a hacer que tu gintonic sea perfecto. En este caso vamos a hacer un gintonic cítrico, no muy seco pero tampoco empalagoso. Fresco, chispeante, refrescante y digestivo.

El gintonic se considera un cóctel, no un combinado (como por ejemplo un ron con cocacola). No se debe remover ni agitar, se mezcla solo en unos pocos segundos. Su vida útil es de unos 15 minutos si lo has hecho como se debe. Si sigues estas instrucciones te va a salir de cine.

INGREDIENTES:

Una copa de balón o un vaso de sidra grande
Todos los cubitos de hielo que quepan en la copa ¡Cuanto más grandes sean los cubitos mejor!
Ginebra Martin Millers
Una tira o dos de la piel de un limón bueno o de una lima
1 Tónica Fever tree

ELABORACIÓN

No tengas prisa, hacer un gintonic es como ponerse unas medias muy finas, el truco es hacerlo despacio y fijándote. En primer  lugar explicaré qué entiendo por un limón bueno. Un limón bueno es aquél con una piel rugosa y fuerte, de color brillante pero natural, firme a la presión. Al abrirlo tiene una pulpa jugosa, ni seca ni muy dura. Si rascamos la cáscara el aroma debe ser fragante.

La parte blanca es dulce, este limón bueno casi te lo puedes comer tal cual. Encontrar un limón bueno no es muy fácil en Madrid, pero vale la pena. Si lo tienes, te habrá alegrado el día cuando lo peles y los volátiles de los aceites esenciales de la corteza amarilla lleguen a tu nariz y te invada esa sensación cítrica, floral, aromática y limpia. Bien, ahora con un pelador sácale una tira de piel, a ser posible sólo la parte amarilla. Una vez que la tengas restriégala por la cara interior de la copa, para que el aroma quede impregnado en ella. Después déjala dentro.

A continuación pon los hielos en la copa. Cuantos más mejor ¿Porqué? Pues es muy sencillo, cuanto más fría esté la bebida, más fría estará la bebida, es decir, más tiempo tardarán en derretirse los hielos. Por eso también nos interesa que los hielos sean grandes, incluso puede quedar muy bonito si haces unas rocas de hielo y las partes en trozos grandes, aunque esto requerirá algo más de habilidad. Con el objetivo de enfriar la copa le daremos unas vueltas al hielo con ayuda de una cuchara, o con un juego de muñeca. Una vez que la copa esté fría, podemos pasar al siguiente paso.

No debemos poner NUNCA la pulpa del cítrico dentro del Gintonic, ya que la pulpa de los cítricos interacciona con el carbónico de la tónica destruyendo las burbujas muy rápido y por tanto quitándole la gracia a nuestro cóctel.

El objetivo de tomarnos un gintonic debería ser disfrutarlo y saborearlo, no estar borrachos en menos de media hora. Por eso, y porque nos va a saber más rico, hay que respetar la proporción de ginebra. Lo voy a poner fácil, si contamos 1001, 1002, 1003 al echar la ginebra en el vaso no vamos a ir muy desencaminados. Ni mucho ni poco, pero mi consejo es, mejor quédate un poquito corto que pasarte.

Por último queda la tónica. He elegido Fever Tree porque le va muy bien a la Martin Miller, a mi me gusta porque tiene la burbuja muy fina, pero una Schweppes también le va a quedar muy bien. Ahora es cuando vemos en los bares que sacan esa cucharilla larga y retorcida, y nos da la sensación de que algo mágico sucede. Bien, lo único mágico que sucede es que al caer la tónica por el mango de la cuchara no impacta con tanta fuerza al caer a la copa,  por tanto, conserva más burbujas. Esto va a hacer que la vida útil, es decir, el rato que el gin tonic va a estar como recién hecho, perfecto para tomarlo, se alargue un poquito.

Creo que a nadie le gusta un gintonic sin gas, se convertiría en un brebaje bastante poco deseable . Así que en conclusión, el objetivo del ritual de la cuchara, además de dejarnos hipnotizados, es que la tónica caiga despacito en el vaso. Amigos, podemos hacer eso en casa. O bien dejando caer la tónica con cuidado por la hoja de un cuchillo o una cuchara larga, o simplemente echándolo a la copa despacio por el borde, como si fuera champagne.

¡¡Y ya lo tenemos!! No lo agites, no lo remuevas, no lo toques durante unos 15 segundos, es lo que van a tardar la ginebra, la tónica y los aceites del cítrico en mezclarse y enfriarse, y tu cóctel estará perfecto. Bébelo sin prisa pero sin dejar que se lleguen a derretir los hielos. Disfrútalo.

Bayas de enebro, el fruto fundamental en la elaboración de la ginebra.

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