Archivos Mensuales: octubre 2012

¿Qué sabes de la mojama? La Tendeta del Salat en Villajoyosa.

Hay varios tipos de mojama o pescado en salazón, y la verdad, siempre me ha resultado difícil distinguir diferencias entre unos y otros. Básicamente se trata de una forma de curar el atún con un proceso de salado y oreado. Es una tradición que viene de la época árabe, y se sigue haciendo sobre todo en Andalucía, Murcia y Comunidad Valenciana. Gracias a María, la dueña de La Tendeta del Salat en Villajoyosa, vamos a comprender mejor porqué hay diferencias entre unas mojamas y otras. Lo que no varía es la forma de tomarla, en cortaditas de dos o tres milímetros, con un buen aceite de oliva y pan. También queda riquísima en una ensalada con tomates y queso fresco. 

1. Mojama o muixama de primera. El precio ronda los 23 € / Kilo. Se saca del lateral del atún. Es más veteado. 

Mojama de primera.

2. Mojama Extra. Se trata del lomo del atún. Tiene un veteado característico en forma de u. De cada atún se sacan 4 lomos máximo. Su origen suele ser Cadiz, y se orea con ventiladores. Su precio, unos 30€ / k.

Mojama extra. Veteado en forma de u.

3. Mojama super extra de secado natural. Su origen está en Barbate, el aspecto es más oscuro y su sabor más fuerte. El precio, unos 40 € / k.

Mojama super extra de Barbate

4. Salazón de huevas. Si es de bonito del mediterráneo, en Alicante se llama Garrofeta. He de decir que utilicé este tipo de mojama en rodajitas para hacer un risotto, y quedó maravilloso, la hueva se rehidrató en el arroz y quedó con una textura como de foie pero con sabor a mar.También hay costumbre de rallarla por encima del típico asado de pimientos, berenjena y cebolla que se llama aspencat, y que es una especie de escalivada. El precio oscila según mercado, pero ronda entre los 27 y los 35 €/k según sea de primera, o extra.

Garrofeta, mojama de hueva de atún

La hay también de otros peces, como maruca, o merluza. La de Maruca a veces se tiñe de rojo, de ahí el color.

Mojama de maruca y de merluza.

Más cosas que podemos encontrar en La Tendeta del Salat:

Cortezas de piel de bacalao. Seguro que más sanas que las de cerdo y muy ricas!!

Cortezas de bacalao

Tomates en salmorra, muy típico de Villajoyosa. Se suelen acompañar de otros encurtidos como aceitunas y cebollitas y se toma de aperitivo:

Tomates verdes en salmorra

Y mucho más en la galería!!

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Puedes encontrar a La Tendeta del Salat en:

C/ Ciudad de Valencia, 13, bajo,Villajoyosa, Alicante. 966 320 230

También tienen productos de Balea conservas http://www.conservaslagopaganini.com/index.aspx

Patatas fritas de San Nicasio  http://www.sannicasio.es/

Anchoas de L´Escala http://www.anxoves.es/

Y latas, frutos secos, legumbres, quesos de la zona y muchas más cosas….

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Crucina Madrid, un sitio donde comer crudo no te dejará frío.

Crucina es un restaurante crudivegano en la calle Divino Pastor, 30, en el barrio de Malasaña en Madrid. La cocina crudivegana no utiliza ninguna proteína animal, ni tampoco lácteos, azúcar o gluten. La materia prima es ecológica y de temporada exclusivamente, y la temperatura de cocción de los alimentos nunca sobrepasa los 40ºC. La idea es conservar el mayor número posible de nutrientes y propiedades de los alimentos, y así poder disfrutar de comida viva

Comenzamos con un licuado de dos manzanas y un limón entero, que ellos llaman elixir. Con el primer trago me sentí mucho más sana que cuando había entrado al sitio. Refrescante, suave, con el puntito justo de acidez y una textura en la boca super agradable, en una palabra aluciné. Estaba delicioso delicioso delicioso.

Bien, nos dejamos aconsejar por el dueño, Yorgos Ioannidis. Por cierto, el servicio un diez, atento, muy agradable, te escucha y te recomienda sin agobiar, y pedimos la tabla de Kesos sin lácteos. ¿Cómo puede ser? Pues la verdad, me lo explicó, y llegué a captar que usan probióticos para hacerlos, pero después de haberlos probado prefiero pensar que simplemente es magia. Que explosión de sabor, que textura, untuosa pero ligera. La tabla se compone de 4 variedades y se sirve con un pan crudivegano. Este es otro de sus productos estrella, y utilizan una receta de un chef californiano que leva años con este tema. Su pan de ajo sin harina y sin cocción merece la visita.

Lo siguiente que llegó a la mesa fueron unos rollitos de calabacines rellenos al estilo de Salónika con Keso de tomate y albahaca con unos brotes por encima, muy ricos, hubiera podido comer 15 o 20 yo sola, y por último una moussaka, con con  falsa bechamel. Es super sabrosa, y tiene una textura muy interesantes gracias a los frutos secos, si me dicen que lleva cordero, me lo creo.

Para terminar probamos el tiramisú. Con cacao ecológico crudo de perú, frutos secos que ellos rehidratan en agua durante una noche para que se reactiven, dátiles, aguacate…enfin, tú te lo comes sintiendo muchas cosas en el paladar y en el cerebro, y disfrutándo como un niño.

En conclusión, ya veis que me ha encantado, hacía tiempo que no disfrutaba tanto comiendo en un restaurante, donde todo me ha sorprendido para bien, se nota el cariño con el que están hechas las cosas, y encima te puedes quitar de prejuicios y descubrir que hay vida más allá del carpaccio de ternera y el pollo ecológico como comida moderna y alternativa.

Puedo decir que ahora soy un poquito más crudivegana.

Calle Divino Pastor, 30, 28004 Madrid.

http://www.crucina.com/

Precio entre 15 -30 €

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