Archivos Mensuales: febrero 2013

Cobb Moss, el mercado de San Antón y Chueca un sábado a las doce.

Un paseo por Chueca la mañana del 23F…¿qué te puedes encontrar? Pues lo de siempre, y también lo nuevo.

El mercado de San Antón, todavía no sé si es parte del barrio o parte del barrio para los de fuera. Yo lo frecuento de vez en cuando, y oh si, también compro cosas normales para mi casa.

Melón y calabaza. Cositas monas en el Mercado de San Antón.

Melón y calabaza. Cositas monas en el Mercado de San Antón.

Frutas exóticas y no tanto.

Frutas exóticas y no tanto.

Unas caballitas. Que ricas fritas con pimientos verdes.

Unas caballitas. Que ricas fritas con pimientos verdes.

ooojjjmmmm quiero una docenita.

ooojjjmmmm quiero una docenita.

Parmesano / provolone. Y si! El provolone es un queso muy grande que se puede curar, no sólo viene en lonchas!

Parmesano / provolone. Y si! El provolone es un queso muy grande que se puede curar, no sólo viene en lonchas!

Cobb Moss, chica nueva en el barrio. Más comida para llevar, pero una estética muy de moda. No lo he probado todavía, así que no puedo decir si las cosas están ricas o malas. Buena pinta tiene, desde luego. En Augusto Figueroa, 33.

Lo nuevo y lo de siempre desde Cobb Moss.

Lo nuevo y lo de siempre desde Cobb Moss.

La cocina vista de Cobb Moss.

Parte de la cocina vista.

La cocina vista de Cobb Moss.

Por favor, más aceites de oliva ricos.

Por favor, más aceites de oliva ricos.

Cobb Moss, el salón. Al fondo sirve sus panes (H)arina.

Cobb Moss, el salón. Al fondo sirve sus panes (H)arina.

Pollo pollo pollo. Cobb Moss.

Pollo pollo pollo. Cobb Moss.

Caramelos de mi infancia en Cobb Moss.

Caramelos de mi infancia en Cobb Moss.

Desayunando. Cobb Moss.

Desayunando. Cobb Moss.

Vajilla de la de antes. Muy bonita, bastante inútil si no es para poner flores o lápices. Cobb Moss

Vajilla de la de antes. Muy bonita, bastante inútil si no es para poner flores o lápices. Cobb Moss

Chueca. Señoras, carritos, flores, mercería y vistas.

Señoras, señoras, carrito. Amor.

Señoras, señoras, carrito. Amor.

Al foooondo la Gran Vía.
Al foooondo la Gran Vía.

Mañanita fría pero cálida en Chueca.

Mañanita fría pero cálida en Chueca.

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Madrid Fusión 2013

Un resumen de las ponencias del auditorio de Madrid Fusión 2013

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Si el lema de Madrid Fusión 2013 ha sido la creatividad, los protagonistas han sido el café, la quinua, la selva, la sostenibilidad y América Latina, especialmente Brasil, el país invitado.

“Hay que ir a las personas para llegar al alma de los productos” Josean Alija resumió en esta frase la tendencia más en alza en la edición de este año del congreso gastronómico. Las técnicas culinarias han llegado a cotas muy altas de sofisticación, y los cocineros han iniciado la búsqueda y el redescubrimiento de materias primas, convirtiéndose incluso en recolectores si es necesario. Tanto los representantes americanos como los del viejo continente han mostrado cómo buscan en la selva, en el terruño o en el bosque los tesoros escondidos que la naturaleza ofrece. Al mismo tiempo demuestran cómo es posible ser sostenible y crear tejido social apoyando a pequeños productores.

Inauguró el congreso Juan Manuel Barrientos, colombiano de personalidad vibrante y emocionante. Con el título de su presentación, De la selva a la mesa, adelantaba su intención de provocar a los comensales, trayendo al plato todo tipo de sensaciones, a veces salvajes. Barrientos es joven y busca impactar, se trata sin duda de un cocinero carismático y con capacidad de liderazgo que le está dando a la gastronomía colombiana un empuje de modernidad y conciencia.

Alex Atala recordó emocionado su primera presentación en Madrid Fusión en 2005, y cómo Adriá y Arzak acabaron subiendo con él al escenario. Su propuesta pasa por buscar y encontrar dentro de Brasil productos que no están necesariamente dentro de los canales habituales de producción y distribución. Como un baile, fue desgranando ideas e ingredientes como manzana de coco y vainilla salvaje. Sorprendió con una propuesta de cebiche de algas y flores con un aliño de reminiscencias tradicionales chamánicas de miel de abejas salvajes y cítricos, creando un plato sencillo y muy exótico. En el taller sobre la versatibilidad de la mandioca profundizó en los usos de este tubérculo, y propuso un bacalhau à brás con mandioca en un homenaje a Portugal.

Faria y Cardoso vinieron a hablar de la influencia de Minas Gerais en Brasil y de cómo esta región minera, de gastronomía tradicionalmente utilitaria y masculina, tiene tesoros por descubrir. Les gusta disponer de productos como lomo de cerdo, piel seca de cordero o frutas de poco prestigio como el jiló, con los que consiguen crear platos alegóricos y de sabores potentes. Como homenaje a los buscadores de oro que acudieron a la región, han creado una vajilla en forma de batea, en la que presentan los nuevos tesoros, ahora gastronómicos.

Felipe Rameh, Federico Trindade, Leonardo Paixao y Pablo Oazen, representantes de la joven gastronomía mineira aportaron una visión fresca y esperanzadora de esta región, llena de vida y de posibilidades.

En esta línea naturalista, podríamos citar al italiano Cogo, que busca producto local para sacarle el máximo partido, sin complejas técnicas, pero sí con sensiblidad. Por su parte, Wojciech Modest Amaro, polaco, compone el menú semanal dependiendo de la colecta de bayas, frutos, hojas y materia prima que le proporciona la naturaleza, con el objetivo de capturar en el plato el espíritu del lugar y del tiempo.

Cada vez más, la verdura está reclamando el puesto de honor que se merece. Josean Alija, cocinero de influencias francesas tradicionales defendió el protagonismo que deben recuperar los productos de la huerta. Se sitúa muy en la línea de Rodrigo de la Calle, que dio un taller sobre nuevas técnicas de tratamiento de vegetales.

El diversidad marina también tiene sus propios defensores de altura. Angel León, el chef del mar, hace alta cocina con peces de descarte o poco apreciados, con los que juega para crear embutidos, callos, o chuletitas. Jorge Rausch, de Colombia, propuso pescar, distribuir y consumir el pez León, una especie foránea que asola los mares del Caribe como una plaga, y que tiene grandes posibilidades culinarias.

La innovación ha venido de la mano de Aduriz, que presentó sus esprays de comida, ya a la venta, tras un periodo de desarrollo y fuerte inversión en I+D. Elena Arzak, declarada la mejor chef del mundo en 2012, mereció con su propuesta de novedosa técnica, la merluza terrestre, una gran ovación del público.

También ha sido muy comentado por su originalidad Stefan Wiesner, un extravagante y valiente cocinero suizo, que llegó a Madrid con sus troncos y sus artilugios para enseñar en directo cómo usa madera, hierro, música, y su horno de rayos ultravioleta para transmitir al producto sensaciones que el comensal percibirá.

Joan Roca llenó el auditorio, expectante para escucharle. Con el apoyo de tres recetas presentó cuatro conceptos tomados de su próximo libro: tradición, memoria, academicismo y vino. Cuatro valores que han inpirado y apoyado la creatividad en El Celler de Can Roca a lo largo de los últimos 25 años. La precisión de su técnica y la emoción que condensan sus platos tuvieron al público en vilo, embelesado durante toda su ponencia, que fue sin duda uno de los momentos más mágicos de Madrid Fusión.

 

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