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Paco Roncero y el Casino de Madrid

Las tripas del Casino de Madrid

El Casino de Madrid es una institución privada fundada en 1836. El edificio actual se inauguró en 1910 y es una obra de arte en si mismo. Alberga en su interior un patrimonio artístico que fue declarado Bien de Interés Cultural en 1993. Sus socios disfrutan de sus salones repletos de obras de arte, de un bar inglés, un restaurante, actividades culturales y lúdicas y del privilegio de pertenecer a un club privado tan selecto. Sería fácil describir el casino a través de su historia y sus méritos, pero hay mucho más detrás de la fachada majestuosa.

Este es un recorrido por  las tripas de acero inoxidable, las cocinas humeantes, las escaleras de servicio y las habitaciones secretas del casino de Madrid.

La elegancia aparentemente natural de los salones convive con una subestructura logística y culinaria que es capaz de acoger eventos de hasta 1200 personas, una boda, un brunch de negocios, un cóctel de empresa, de atender el bar y el restaurante de socios, y además dar de comer a unos 100 empleados cada día. También vive en el interior del Casino el restaurante gastronómico La Terraza del Casino con dos estrellas Michelín con una bodega con más de 700 referencias. Paco Roncero,  el director culinario nos hace un recorrido por las instalaciones que hacen posible que todo esto suceda.

Se podría decir que el Casino de Madrid es como la Ballena de Jonás. Se ha tragado además del citado restaurante , El  Bulli Catering con capacidad para dar los eventos que se realizan en sus salones, o de salir al exterior, incluso fuera de España, a dar un servicio. Recientemente han fletado camiones frigorífico para atender un evento en Inglaterra para 680 comensales.

¿Cómo conjugar un edificio histórico, protegido,  con un trajín de eventos, bodas, servicios que hay que montar y desmontar rápidamente, todo sin alterar la rutina de los socios y las diferentes actividades culturales que suceden en el Casino? Ahí está Paco Roncero. Es el director culinario, y casi parece un director de orquesta. El recorrido a la tramoya se inicia desde el salón Alcalá. Por una pequeña puerta al fondo pasamos de los estucados y las pinturas de Romero de Torres a una cocina industrial para preparar banquetes. Atravesando la cocina, cuatro o cinco cocineros se afanan en terminar un plato con lo que parecen unos muslitos de codorniz, la escena es sin duda singular. Mientras tanto Paco explica el sistema de pedidos, y otros tejemanejes técnicos.

Lo más interesante queda por descubrir. Hay que atravesar pasillos y oficinas, escaleras y estancias hasta dónde se gesta el niño mimado y secreto de la casa, un laboratorio gastronómico multisensorial  que será el sueño hecho realidad de Paco Roncero. El proyecto por fin va a poder ver la luz, gracias a patrocinadores y empresas colaboradoras. Será el sancta sanctorum gastronómico del Casino.

Un laboratorio dónde poder investigar sobre recetas, ingredientes, procesos. En el espacio, multisensorial, además de una cocina, se integrarán equipos de fotografía, audiovisuales y proyectores para poder generar experiencias que apelen a todos los sentidos, no sólo al gusto. La temperatura y la humedad estarán constantemente controladas. La joya de la cocina será una mesa especialmente diseñada en exclusiva y única en el mundo. La mesa, que han llamado Hisia (multisensorial en Swahili) tendrá zonas frías, calientes y zonas que podrán llevar a cabo ciertos procesos culinarios.

La labor principal del laboratorio será investigar, aunque Paco se reserva el privilegio de recibir invitados, ocho máximo más él, que ejercerá de anfitrión y compartirá mesa con ellos. Una experiencia sin duda que muchos intentarán no perderse, y con la que El Casino de Madrid con Paco Roncero se ponen a la altura de la alta costura gastronómica.

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