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Pascual Cabaño la mitad del Rey Silo, un queso (mejor) que los de antes.

El Rey Silo llevó la capital del reino de Asturias a Pravia, allá por el año 774, quizá por eso Pascual Cabaño y Ernesto Madera decidieron llamar así a su queso, que elaboran en la citada localidad asturiana, quizás para devolver al pueblo lo que él considera un Afuega ´l Pitu distinto a los que se pueden encontrar hoy en día, con el sabor de su infancia.

Pascual es un periodista que en el año 2000 entró a trabajar como responsable de comunicación en la Consejería del Medio rural y de pesca de Asturias, y el mundo de la agroalimentación le apasionó. Junto con su futuro socio, Ernesto Madera, un biólogo vasco que se mudó a Asturias con la idea de montar una quesería, llevaron a cabo un estudio de mercado sobre los quesos asturianos.  Finalmente decidieron retomar la tradición de un queso típico de toda la región de Asturias, los Afuega´l Pitu. Es el único de este tipo en el mercado elaborado como antiguamente, con leche cruda.

Esta distinción sitúa a Rey Silo en la estela del movimiento europeo de elaboración de quesos de leche cruda. A finales de los 70, las queserías hubieron de adaptarse a los requerimientos higiénico sanitarios que marcó la administración y se empezó a usar leche pasteurizada. Hoy en día es posible reproducir las condiciones de humedad y temperatura de las queserías anteriores a este momento con todas las garantías sanitarias. Por eso consideramos Rey Silo un queso como los de antes, pero sin el inconveniente de falta de garantía sanitaria

Se cuida que la leche sea de primera calidad, de vacas que se hayan alimentado de forma natural en pastos. Así consiguen la preciosa materia prima blanca que hace posible un queso, en palabras de David de Jorge…tope cremoso,con un sabor intenso a mantequilla, avellanas tostadas, ramalazos de hierba y flores silvestres, y un olor a vaca y champiñón electrizante

HV: ¿Qué querrías aportar al panorama quesero asturiano?

PC: Unirnos a las corrientes modernas en Europa que reclaman la producción de quesos de leche cruda, por ejemplo los Stiltons de leche cruda en Inglaterra.

HV: Has recuperado una tradición que se había perdido ¿Cómo son tus relaciones con la administración y los queseros tradicionales?

PC: Por un lado la administración reacciona con lentitud en general y tiene cierta resistencia a los cambios, pero al final el cambio lo está imponiendo Europa. Con las nuevas normativas han dado alas a los quesos de leche cruda con garantías sanitarias gracias a cabañas sanas certificadas. Además de en Europa, en España, y especialmente en Cataluña que van a la vanguardia, la tendencia es clara. Profesionales de otros medios, se han ido incorporando a la profesión y reivindican quesos de autor. Lo importante es su marca, su queso por encima de las denominaciones de origen. Los queseros antiguos en cierto modo lo tienen más complicado porque tendrían que remodelar sus instalaciones para adaptarlas a las nuevas formas de producción.

HV: ¿Cómo ves el futuro del panorama quesero en Asturias y en España?

PC: Yo creo que el queso evolucionará en la línea del vino, del aceite y espero que del pan. Se tiene en cuenta además de la denominación de origen, la autoría del producto, incluso se llega hasta valorar el terruño donde se ha gestado. El consumidor es cada vez más exigente, y no le importa pagar un poco más, pero reclama un valor añadido, con criterios de valores culturales y éticos.

HV: ¿Cuál es tu siguiente proyecto?

PC:  Recuperar la untuosidad y finura de algunos quesos azules de leche cruda que se hacían en Asturias, en concreto recuerdo uno que hacía una pequeña marca llamada Peñasanta en los años 70.  Espero poder presentarlo en Madrid Fusión el año que viene, y también un Rey Silo afinado con aguardiente de manzana. Quiero puntualizar, y esto es muy importante para mi, que nuestra intención no es desmerecer el resto de quesos que se hacen de manera tradicional, sino presentar algo distinto y personal.

Realizamos parte de la entrevista en la Feria de Gourmets y la el resto por teléfono, en un hueco de la apretada agenda de Pascual, que no duda en prestarnos unos minutos para hablar de lo que le apasiona, y así lo transmite. Pascual sigue combinando su trabajo como periodista con su fábrica de queso. La aventura que ha emprendido no está exenta de dificultades, pero Rey Silo está obteniendo reconocimientos allá por dónde va. Muchos chefs dentro y fuera de Asturias lo reclaman como su Afuega´l Pitu favorito para cocinar, triunfa en las catas de expertos y incluso ha tenido presencia en la Fancy Food Show de San Francisco. Pascual no es de los que se sienta a contemplar sus éxitos, su mente está ya dos pasos más allá, para seguir ofreciéndonos un producto de producción esmerada y un sabor que cuando lo has probado no podrás olvidar tan fácilmente.

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