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Catar una ostra y 3 mitos

Daniel Sorlut importa ostras francesas a España desde el año 2009.  En España la cultura de la ostra no está tan extendida como en Francia, de donde vienen estos bivalvos de concha rugosa y gruesa e interior de carne suave, fundente y firme, como agua de mar hecha animal.

Con la misma variedad de ostra se pueden conseguir distintos resultados finales según la zona en la que se críen, las algas presentes en el agua, y el trato que se le de al animal. Daniel Sorlut consigue 4 tipos partiendo de la misma especie, la japonesa Crassontea Gigas.

Mito #1: Sólo hay ostras en los meses con R. Hoy en día es posible comer ostras todo el año, ya que en tan sólo dos días pueden llegar desde el criadero hasta cualquier punto del planeta en condiciones de temperatura idóneas. Además, el periodo de cría es durante el verano, pero con técnicas de selección de ejemplares, han conseguido una variante infértil, que por tanto no se reproduce nunca y es la que se consume sobre todo en estos meses en que las ostras fértiles se están reproduciendo.

Para abrir una ostra hace falta temple y maña, con la mano izquierda se sujeta la concha con firmeza y con la punta de un cuchillo no muy grande se abre un huequito entre las dos conchas, a una distancia de más o menos un tercio de la bisagra que las une. Una vez que has conseguido abrirla, retiras el agua que pueda tener dentro, que es la que ha permitido que la ostra se mantenga con vida. Esto nos lleva al mito #2:

Mito #2: Hay que poner las ostras en hielo, y consumirlas inmediatamente. Nunca hay que poner las ostras sobre hielo, ya que su temperatura ideal oscila entre los 2º y los 5º ¡El hielo las mata de frío! Además, el frío debe ser seco, ya que si las conservamos con demasiada humedad o agua la ostra se abriría pensando que está en el mar, y, debilitada, podría no volver a cerrarse y dejar por tanto de ser apta para el consumo. Por otro lado, una vez abierta, la ostra tiene una vida de entre media hora y 45 minutos. Si le vamos retirando el agua que va generando cada vez sabrá mejor, un mínimo de dos veces y un máximo de 5 sería lo recomendable ¡Compensa ser paciente con las ostras! Ellas te lo devuelven en sabor y finura.

Mito #3: Hay que tragar la ostra entera. Atención para despistados, la ostra es un animal que se debe consumir vivo, y es fundamental masticarlo. Esto nos lleva a un punto muy importante en el consumo de ostras, ya que nunca se debe

Una ostra muerta

Una ostra muerta

consumir una ostra que esté abierta, o que pese menos que el resto. El peso del animal y la concha cerrada son indicativos  de que el animal está sano. Ante la duda, mejor desechar. Uno de los motivos por los cuales una ostra puede morir es que se haya quedado sin agua, por eso la parte cóncava de la concha siempre debe ir hacia abajo, para hacerle una piscinita a la ostra donde mantenerse a remojo hasta su consumo.

Una ostra no se debe compartir. Las diferentes partes del animal aportan al conjunto distintos matices de sabor. Por eso, si la cortaramos en dos nos faltaría la otra mitad para apreciar el conjunto de sensaciones y sabores de cada ostra. Por tanto, hay que ser avaro con ellas, una por persona y no menos.

Si nos ofrecen catar ostras ¿Qué sabores debemos buscar? El principal, por supuesto, es el salino, el sabor a mar. El el sabor predominante, pero varía según el tipo de tratamiento que haya recibido la ostra, las hay que lo tienen mucho más intenso que otras. Después podemos buscar toques sabrosos, de avellana, de dulzor, o a océano. En conclusión, un mar de sabores.

Así viajan las ostras por todo el mundo

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