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Madrid Fusión 2013

Un resumen de las ponencias del auditorio de Madrid Fusión 2013

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Si el lema de Madrid Fusión 2013 ha sido la creatividad, los protagonistas han sido el café, la quinua, la selva, la sostenibilidad y América Latina, especialmente Brasil, el país invitado.

“Hay que ir a las personas para llegar al alma de los productos” Josean Alija resumió en esta frase la tendencia más en alza en la edición de este año del congreso gastronómico. Las técnicas culinarias han llegado a cotas muy altas de sofisticación, y los cocineros han iniciado la búsqueda y el redescubrimiento de materias primas, convirtiéndose incluso en recolectores si es necesario. Tanto los representantes americanos como los del viejo continente han mostrado cómo buscan en la selva, en el terruño o en el bosque los tesoros escondidos que la naturaleza ofrece. Al mismo tiempo demuestran cómo es posible ser sostenible y crear tejido social apoyando a pequeños productores.

Inauguró el congreso Juan Manuel Barrientos, colombiano de personalidad vibrante y emocionante. Con el título de su presentación, De la selva a la mesa, adelantaba su intención de provocar a los comensales, trayendo al plato todo tipo de sensaciones, a veces salvajes. Barrientos es joven y busca impactar, se trata sin duda de un cocinero carismático y con capacidad de liderazgo que le está dando a la gastronomía colombiana un empuje de modernidad y conciencia.

Alex Atala recordó emocionado su primera presentación en Madrid Fusión en 2005, y cómo Adriá y Arzak acabaron subiendo con él al escenario. Su propuesta pasa por buscar y encontrar dentro de Brasil productos que no están necesariamente dentro de los canales habituales de producción y distribución. Como un baile, fue desgranando ideas e ingredientes como manzana de coco y vainilla salvaje. Sorprendió con una propuesta de cebiche de algas y flores con un aliño de reminiscencias tradicionales chamánicas de miel de abejas salvajes y cítricos, creando un plato sencillo y muy exótico. En el taller sobre la versatibilidad de la mandioca profundizó en los usos de este tubérculo, y propuso un bacalhau à brás con mandioca en un homenaje a Portugal.

Faria y Cardoso vinieron a hablar de la influencia de Minas Gerais en Brasil y de cómo esta región minera, de gastronomía tradicionalmente utilitaria y masculina, tiene tesoros por descubrir. Les gusta disponer de productos como lomo de cerdo, piel seca de cordero o frutas de poco prestigio como el jiló, con los que consiguen crear platos alegóricos y de sabores potentes. Como homenaje a los buscadores de oro que acudieron a la región, han creado una vajilla en forma de batea, en la que presentan los nuevos tesoros, ahora gastronómicos.

Felipe Rameh, Federico Trindade, Leonardo Paixao y Pablo Oazen, representantes de la joven gastronomía mineira aportaron una visión fresca y esperanzadora de esta región, llena de vida y de posibilidades.

En esta línea naturalista, podríamos citar al italiano Cogo, que busca producto local para sacarle el máximo partido, sin complejas técnicas, pero sí con sensiblidad. Por su parte, Wojciech Modest Amaro, polaco, compone el menú semanal dependiendo de la colecta de bayas, frutos, hojas y materia prima que le proporciona la naturaleza, con el objetivo de capturar en el plato el espíritu del lugar y del tiempo.

Cada vez más, la verdura está reclamando el puesto de honor que se merece. Josean Alija, cocinero de influencias francesas tradicionales defendió el protagonismo que deben recuperar los productos de la huerta. Se sitúa muy en la línea de Rodrigo de la Calle, que dio un taller sobre nuevas técnicas de tratamiento de vegetales.

El diversidad marina también tiene sus propios defensores de altura. Angel León, el chef del mar, hace alta cocina con peces de descarte o poco apreciados, con los que juega para crear embutidos, callos, o chuletitas. Jorge Rausch, de Colombia, propuso pescar, distribuir y consumir el pez León, una especie foránea que asola los mares del Caribe como una plaga, y que tiene grandes posibilidades culinarias.

La innovación ha venido de la mano de Aduriz, que presentó sus esprays de comida, ya a la venta, tras un periodo de desarrollo y fuerte inversión en I+D. Elena Arzak, declarada la mejor chef del mundo en 2012, mereció con su propuesta de novedosa técnica, la merluza terrestre, una gran ovación del público.

También ha sido muy comentado por su originalidad Stefan Wiesner, un extravagante y valiente cocinero suizo, que llegó a Madrid con sus troncos y sus artilugios para enseñar en directo cómo usa madera, hierro, música, y su horno de rayos ultravioleta para transmitir al producto sensaciones que el comensal percibirá.

Joan Roca llenó el auditorio, expectante para escucharle. Con el apoyo de tres recetas presentó cuatro conceptos tomados de su próximo libro: tradición, memoria, academicismo y vino. Cuatro valores que han inpirado y apoyado la creatividad en El Celler de Can Roca a lo largo de los últimos 25 años. La precisión de su técnica y la emoción que condensan sus platos tuvieron al público en vilo, embelesado durante toda su ponencia, que fue sin duda uno de los momentos más mágicos de Madrid Fusión.

 

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Sosa en Madrid Fusión

El alfabeto de la esencias

En Madrid Fusión podemos encontrar el stand de  Sosa Ingredients, que es el proveedor clave de muchas cocinas innovadoras. Proporciona las herramientas que permiten a los chefs innovar y arriesgar en sabores y texturas.  Cuando un cocinero decide hacer un helado de rosas cubierto con una lámina de Oro comestible, o si quisiera hacer un polvorón con aroma de bogavante, un helado de lilas o quizás un sorbete de pino mediterráneo, Sosa tendría los elementos necesarios para hacerlo realidad.

Si nunca ha oído hablar de ellos podría pasar por delante de su stand y no acabaría de entender qué son esos tarritos de colores que venden. No son cuentas para collares. Es su catálogo, un abanico de sabores, aromas, colores y texturas, un proveedor de materias primas innovadoras para alta gastronomía en más de 40 países de todo el mundo, principalmente en Japón.

Se trata de una empresa familiar fundada en 1967 que desarrolla una labor de investigación y desarrollo para proveer a la industria alimentaria de ingredientes para las más diversas elaboraciones. El ingenio y la labor de investigación de Quico Sosa les ha llevado a cotas muy altas de sofisticación. La clave para la empresa es mantener la conexión con la naturaleza, unida a la tecnología que emplean.

Una buena definición la hizo Jordi Butrón en la demostración que hizo Quico en Madrid Fusión 2011: “Donde la naturaleza no llega, está Quico Sosa”.

Sus puntos fuertes son las esencias naturales, los texturizadores y las frutas, especias y flores en diferentes formatos; deshidratados, en polvo, en pulpa, en extracto, en pasta o cristalizados. Una de las novedades que la empresa ha presentado en Madrid Fusión este año son las Cold Confit, unas confituras hechas a baja temperatura. Este proceso respeta el sabor de la fruta y permite volver a usar el confit en otra cocción, por ejemplo una salsa, sin que pierda tanto sabor como una confitura tradicional.

En la mente de los inexpertos en la materia la fábrica de Sosa se puede asemejar a la fábrica de Willy Wonka de Charlie y la Fábrica de Chocolate: estancias subterráneas llenas de procesos mágicos, bosques y huertos, cuevas de merengue y helado.

La realidad es que se trata de una fábrica con tecnología puntera con un cerebro incansable detrás, el de Quico Sosa, y el empeño de hacer las cosas bien, respetando los ingredientes y potenciando sus cualidades. En Sosa trabajan para que las cocinas de vanguardia tengan a mano recursos que sin un laboratorio y una fábrica donde desarrollarlos sería impensable crear.

Desde hace un par de años tienen la voluntad de abrirse al chef casero con su línea Homechef, y están esperando la oportunidad de empezar a vender esta línea directamente al público a pie de calle, aunque ya se pueden adquirir en su web, www.cocineros.info, una tienda online de gastronomía que han integrado en la suya

La labor de la industria alimentaria para acompañar a la de los renovadores de la cocina es fundamental, y Sosa es un ejemplo de cómo una fábrica tradicional ha sabido coger el tren de la I+D en gastronomía. Cuando los chefs caseros descubran las posibilidades de los productos Sosa, nadie tendrá excusas para no hacer en casa las recetas más innovadoras y deliciosas.

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